Rezepte der Deutsch-Böhmischen Bukowiner Küche
Böhmische Siedler brachten Mitte des 19. Jahrhunderts diese Küche aus ihrer alten Heimat mit, die von der heutigen böhmischen Küche abweicht. Die Rezepte wurden dort seit Jahrhunderten in den Familien mündlich weitergegeben. Die mitgebrachten Rezepte fügten sich hervorragend in das tägliche Leben der Buchenlanddeutschen ein, denn die Natur, die Milchkuh und der eigene Garten bildeten ohnehin die Grundlage für die eigene Ernährung in den kinderreichen Familien. Die Frauen, die für Haus, Garten und Vieh zuständig waren, konnten so neben ihren umfangreichen Aufgaben auch schmackhafte Gerichte herstellen. Die hier aufgeführten Rezepte sind nur ein kleiner Teil der umfangreichen Küche, denn das Zusammenleben mit anderen Nationalitäten führte zu einer vielfältigen einheimischen Küche.
Während in den Sommermonaten eine Fülle an Früchten, Gemüsesorten und Beeren aus Wald und Garten zur Verfügung standen, wurde für die kalten Wintermonate Gemüse in Holzfässern und Steinkrügen eingesäuert (fermentiert) und stand bis zum nächsten Frühjahr zur Verfügung. Pilze aus dem Wald wurden auf Bindfäden aufgefädelt und getrocknet. Beerenfrüchten aus Wald und Garten wurden in stark gesüßten Marmeladen (Dulcess) haltbar gemacht. Neben den im Winter geschlachteten Schweinen, deren Fleisch und Würste geräuchert in der Speisekammer aufbewahrt wurde, wurde aus der Milch der Kuh das ganze Jahr über Butter, Käse und saure Dickmilch hergestellt. Auch die meisten Textilen wurden selbst hergestellt. In den Dörfern gab es keine Bäcker und Fleischer, höchstens einen Kolonialwarenladen. Die Familien waren Selbstversorger und kauften nur das Allernötigste hinzu. Sie war bescheiden, aber kreativ. Mit den Grundgewürzen Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker, Essig und Öl und Sahne zauberten sie aus jedem Gericht eine Köstlichkeit.
Einbrennsuppe:
1 l Wasser, etw. Kümmel, etw. Fett, 3 EL Mehl, evtl. 2 Knoblauszehen, 5 EL Sahne
Das Mehl unter ständigem Rühren in eine Pfanne mit heißem Fett geben bis eine goldbraune Einbrennmasse entsteht. Danach die Masse zusammen mit Sahne und dem Gewürz in das kochende Wasser einrühren und abschmecken. Es ist eine Einbrennsuppe, die als Vormalzeit gereicht werden kann. Sie ist auch eine Grundsuppe zum Variieren. Z. B. können gewürfelte Brotstücke damit übergossen werden oder sie dient als Grundlage für Gemüse-, Fleisch-und Nudelsuppen.
Milchsuppe:
1 l Milch, 4 EL Gries, 4 EL Sahne, etw. Salz und Pfeffer, Petersilie und Schnittlauch
Aus der Milch und der Sahne zusammen mit dem Gries (nur leicht kochen, kann überkochen) eine breiige Suppe herstellen, die gewürzt und in die die grünen Zutaten hinzukommen.
Diese Suppe kann auch ohne Gewürze und den grünen Zutaten mit Zucker und Zimt angerührt als süße Milchsuppe gereicht werden.
Borschtschsuppe:
500 g Rindfleisch, 1-2 l Wasser, 2 EL Essig, etw. Salz und Pfeffer, 2-4 Rote Rüben, 2-3 Kartoffeln, 1 gr. Zwiebel, 3 Knoblauchzehen, etw. Sellerie, 1 Stange Lauch, 1-2 Chinakohl oder 500 g Schnittbohnen oder anderes Gemüse (Paprika).
Wasser und Fleisch zum Kochen bringen und nach und nach die zerkleinerten Zutaten hinzugeben, Achtung: Da Rohe rote Rüben eine längere Kochzeit haben, können auch vorgekochte rote Rüben verwendet werden (grob Raspeln). Am Ende gut abschmecken und einen kräftigen Schuss Sahne hinzugeben. Sahne kann auch nach Geschmack auf dem Teller nachgereicht werden.
Galuschde(i):
1 Kopf Weißkohl (sauer oder frisch), 250 g Reis, 250 g geschn. Zwiebeln, 3 geschn. Knoblauchzehen, 250 g Hackfleisch, etw. geschn. geräucherten Bauchspeck, 2 Eier, etw. Sauerkraut, Salz und Pfeffer.
Kohlkopf kochen bis sich die Blätter lösen lassen, von den Blättern den dicken Strunk entfernen. Aus dem Hackfleisch und Reis mit den übrigen Zutaten eine feste Masse herstellen.
Die Kohlblätter mit der Masse füllen und zu (Galuschde(i)) zusammenwickeln und im Topf schichten. Zum Schluss den Topf bis zum Rand mit kräftigem Salzwasser auffüllen und ca. 1 Std. kochen lassen.
Gefüllte Teigtaschen (Pirogen):
500 g Mehl, 3 Eier, 2 kl. Tassen Milch, 1 Prise Salz
Aus den Zutaten einen festen Teig herstellen, kneten und auf einer mit Mehl bestäubten Unterlage auswalgen und daraus dünne Teigblätter zum Befüllen schneiden und im bereitgestellten Topf mit sprudelndem Wasser kurz garen.
Süße Füllung:
500 g Quark, mit 3 EL Zucker und mit etw. Zimt zusammen mit einem Ei und 3 EL Sahne zu einer festen Masse verrühren.
Für weitere süße Füllungen eignet sich Zwetschgenmarmelade oder nicht überzuckerte fruchtige Marmelade. Die Teigenden nach dem Füllen mit einer Gabel fest andrücken.
Fleischfüllung:
400 g Hackfleisch mit etw. Paniermehl, einem Ei und einer Prise Salz, Pfeffer u. a. zu einer festen Masse verrühren. Die Teigenden nach dem Füllen mit einer Gabel fest andrücken.
In Polen werden Pirogen mit Sauerkraut gefüllt und mit gebratenen Speckwürfeln und gedünsteten Zwiebeln übergossen.
Pfannkuchen aus Hefeteig oder Backpulver (Liwanzen):
400 g Mehl, 1-2 Eier, ½ Pn. Hefe oder 1 Pn. Backpulver, 1 Prise Zucker u. Salz, etw. Milch, 3 ELöffel Fett, ½ Sahne (süß oder sauer)
Daraus einen dickflüssigen Teig herstellen und ½ Std. warm ruhen lassen bis der Teig aufgeht. 3 ELöffel Fett ein einer Pfanne erhitzen. Den Teig mit einem Löffel abstechen und im heißen Fett zu handtellergroßen Scheiben goldgelb braten. Anschließend mit 3 ELöffel ausgelassener Butter, Zucker (evtl. Puderzucker) und Zimt bestreuen.
Gefüllte überbackene Pfannkuchen aus Hefeteig oder Backpulver (Palatschinken):
400 g Mehl, 1-2 Eier, ½ Pn. Hefe oder 1 Pn. Backpulver, 1 Prise Zucker u. Salz, etw. Milch, 3 EL Fett, ½ Sahne (süß oder sauer)
Daraus einen dickflüssigen Pfannkuchenteig herstellen und ½ Std. warm ruhen lassen bis der Teig aufgeht. Alternativ können auch Äpfelstückchen eingemischt werden (Äpfel im Schlafrock. Danach in einer Pfanne mit etw. Fett dünne Pfannkuchen backen. Aus 300 g Quark, 1-2 Eier, Zucker, Zimt und etwas süßer Sahne eine Mischung herstellen und auf die Pfannkuchen streichen und diese aufrollen. Obwohl sie bereits verzehrfertig sind können sie noch überbacken werden. Die aufgerollten verzehrfertigen Pfannkuchen in eine vorgefettete Form schichten und mit süßer und saurer Sahne (jeweils 1 Becher) übergießen bis die Pfannkuchen bedeckt sind und im Backofen bei 180 Grad etwa. ½ Std backen.
Zwetschgenknödel:
Aus 1 Paket Fertigteig für Kartoffelknödel oder ½+½ (Pulver oder Masse) eine feste Masse herstellen, 12 frische Zwetschgen oder Mirabellen entkernen und mit Zuckerwürfel füllen und den Teig mit nassen Händen zu Knödel formen und in kochendes Wasser legen. 20 Min. köcheln lassen. Knödel danach aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und nach Geschmack mit gebräuntem Paniermehl, Zucker- und Zimtgemisch bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln.
Mamaliga (Polenta):
½ Wasser, Maisgries, evtl. noch 2 ELöffel Weizengries, 1 Prise Salz oder 1 Prise Brühpulver
Wasser mit Salz oder Brühpulver zum Kochen bringen und unter Rühren den Maisgries zu einer dicken Masse einrühren. Flamme etwas runterdrehen und die Masse ½ Std. ständig rühren (kann ansetzen). Danach die Mamaliga auf einen Teller stülpen oder mit einem Löffel aus dem Topf nehmen und portionieren und als Kartoffelersatz zu Speisen reichen oder zu Soßen oder zu Tunken essen.
Gebratene Speckwürfel:
300 g geräucherten Bauchspeck ausbraten und mit Mamaliga auftunken.
Knoblauchtunke:
4 Knoblauchzehen auspressen oder zerstampfen und mit 5 EL Sahne zu einer breiigen Soße verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Mamaliga auftunken.
Meerrettichtunke:
Nach Geschmack frischen Meerrettich reiben (oder Glas) mit 5 EL Sahne zu einer breiigen Soße verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Mamaliga auftunken.
Meerrettich mit roten Rüben:
Nach Geschmack frischen Meerrettich reiben (oder Glas) mit geriebenen Roten Rüben (3-4 Stück, gekocht oder frisch kochen) mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und vermengen. Kann zu Galuschde(i) oder kräftigen Fleischspeisen gereicht werden.
Nudelteig:
1-2 Eier, Mehl nach Bedarf, ½ l Wasser, ½ Milch, Salz und Pfeffer
Aus den Zutaten einen Festen Teig herstellen (viel Mehl), kneten und zur festen Kugel formen, 1 Std. ruhen lassen.
Teigkugel mit einer groben Reibe oder feinen Hobel in kochende Suppe oder Wasser raspeln. Kann für jede Nudelsuppe verwendet werden.
Aus der gleichen Teigmasse mit etwas weniger Mehl kann auch ein Nudelteig hergestellt werden. Dieser wird auf einem bemehlten Untergrund dünn ausgewalgt und zum abtrocknen 1-2 Std. zur Seite gelegt. Dann können die daraus ausgeschnittenen Streifen zum Schneiden von Bandnudeln übereinander gelegt. Die heutigen Nudelmaschinen ermöglichen auch andere Nudelformen.
Aus der dünneren Form des Nudelteigs können auch fingerdicke Rollen geformt werden, die in etw. 2 cm lange Stücke (oder Teig mit Löffel abstechen) im kochenden Salzwasser gekocht werden. Die Teigstücke werden zusammen mit geschälten, in mundgerechte Stücke geschnittenen Kartoffeln (1:1) vermengt und mit gebratenen Bauchspeckwürfeln samt Fett im Teller übergossen serviert. Hierzu passt gut saure oder frische Milch.
Mohnnudeln sind am besten mit Bandnudeln herzurichten und werden mit der obengenannten Mohnmasse vermengt.
Hackfleischwürstchen (rumänische Art):
Fertiges Schweinmett wird nach dem Würzen mit gepresstem Knoblauch (nach Geschmack, Ei, Paniermehl zu einer festen Masse verarbeitet und in etwa 5 cm lange Würstchen geformt, die mit Fett in der Pfanne gebraten oder auf den Holzkohlegrill gelegt werden.
Lammkeule:
In die Lammkeule Löcher stechen und nach Bedarf ganze Knoblauchzehen reinstecken. Keule anschließend kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und dick mit Senf bestreichen. Backblech ordentlich mit Öl bestreichen und Lammkeule mit Zwiebeln 1 Std. bei 200 Grad Ober- und Unterhitze in der Backröhre garen. Nach 30 Min. Lammkeule wenden und eine Portion Steinpilze oder Pfifferlinge hinzugeben. Danach die fertig gebratene Lammkeule portionieren und aus dem Bratenfett und den Pilzen und saurer Sahne eine Soße herstellen. Evtl. andicken und etw. Wasser nachgießen. Als Beilage passen gut in Schinkenscheiben gewickelte Buschbohnen. Kann mit Polenta oder Kartoffeln gegessen werden, vorwiegend zu Pfingsten.
Gänsebraten in Steinkrügen:
Auf dem Land gehörten Gänse in jeden Garten. Obwohl diese und jene Gans einzeln gebraten verzehrt wurde, wurden für den Winter Vorräte angelegt. Hierfür wurden zugleich mehrere Gänse zerteilt, gut gewürzt und in großen Formen in der Backröhre oder auf dem Herd gebraten. Die fertigen Stücke wurden in einem großen Steinkrug (Topf) am besten mit Deckel gestapelt und bis obenhin mit dem flüssigen Gänsefett übergossen und in die kühle Speisekammer gestellt. So konnte jederzeit im Winter Gänsebraten aufgewärmt und mit Zutaten, wie Mamaliga (Polenta), Klößen oder Brot mit Gemüse und Kohl verzehrt werden.
Schweinsbraten:
Wenn es kälter wurde, wurde auf dem Land ein Schwein geschlachtet. Da kein Schlachter ins Haus kam, lag die Verarbeitung in den Händen der Hausfrau. Vom Schwein fand alles Verwendung. Die Därme, der Magen und die Blase wurden gründlich gereinigt und geschabt. Die Dickdärme wurden meist mit Grütze, Gewürzen, Speck- und Fleischwürfeln (oder durch den Fleischwolf gedreht) und dem aufgefangenen Blut zu Würsten verarbeitet. In den Dünndarm kamen Fleisch- und Bratwürste.
Magen und Blase wurden mit Schwartenwurst gefüllt und unter einem Brett mit Stein gepresst (Pressmagen). Frische Zwiebeln und Knoblauch und Gewürze wurden hierbei in großen Mengen verarbeitet. Die großen Fleischstücke, wie Schinken, Speck und Nacken wurden in der hauseigenen Räucherkammer stark geräuchert und konnten so im Laufe des Winters verwendet werden.
Schweinssülze:
Schweinepfötchen und Schweineschnautze mit Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Essig und etw. Gemüse im offenen Topf mit ausreichend Wasser weich kochen. Anschließend das Fleisch von den Knochen lösen und in mehreren tiefen Tellern portionieren. Die Brühe durchsieben, nachwürzen und evtl. mit Gemüse in den Tellern verteilen. Wenn die Flüssigkeit kalt wird, wird sie zu Sülze (evtl. mit einer kleinen Fettschicht) und mit Brot oder etwas anderem als Zwischenmahlzeit verspeist.
Karpfensülze:
Einen Karpfen ausnehmen und in größere Stücke schneiden, salzen und ruhen lassen. Eine größere Menge Zwiebeln schälen und klein schneiden und mit 1 ELöffel Essig, Salz und Pfeffer, Lorbeerblättern mit einer größeren Menge Wasser mit Karpfenkopf und Schwanz etw. 15 Min. kochen. Anschließend kommen die restlichen Karpfenstücke hinzu und werden in weiteren 15 Min. in dem verdeckten Topf oder Form gar gekocht. Anschließend werden die Fischstücke (bis auf Kopf und Schwanz) auf Tiefe Teller oder Schalen verteilt. Der Sud wird abgeseit und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt und auf den Fisch in den bereitgestellten Gefäßen verteilt. Evtl. kommt noch weiße Gelantine hinzu. Nach 2-3 Std. kühler Lagerung ist die Sülze fest. Karpfensülze war eine traditionelle Weihnachtsspeise im Buchenland, die mit Weißbrot als Fastenspeise gegessen wurde.
Schwammerl mit Sauce:
Frische oder getrocknete Pilze, am besten Steinpilze oder Pfifferlinge, in Butter oder Fett mit kleingehackten Zwiebeln, 1 EL Mehl, etwas Petersilie dünsten. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und saure Sahne dazu geben. Wird gern mit Mamaliga (Polenta) oder Knödeln gegessen.
Totschen:
1 kg. Kartoffeln, 2 Eier, Salz, 3 EL Mehl, Gries oder Semmelbrösel. Die geriebene Kartoffelmasse auspressen (Flüssigkeit abgießen) mit den Zutaten vermengen und mit dem Löffel in heißes Fett drücken oder fingerdick auf ein gut gefettetes Backblech geben und 30 Minuten bei 180 Grad goldbraun backen. Dazu schmeckt saure Milch oder Apfelmuss (Totschen können auch mit Zucker bestreut werden).
Malei (Maismehlkuchen):
300 g Maismehl, 120 g Gries, 250 g Zucker, 100 g Öl, 1 l Buttermilch, 1 Pn. Backpulver,1 Pn, Vanillezucker, 3 Eier, etw. Salz und Zitronensaft gut zusammenmischen und ½ Std. im Backofen backen.
Krautbuchteln:
Mit 600 g Mehl, 60 g Butter, 30 g Zucker, 20 g Hefe, ¼ l Milch, 6 Eidotter und etwas Salz den Hefeteig herstellen und ½ Std. warmstellen. Alternativ kann man auch frischen Hefeteig kaufen. Inzwischen 1 kl. Weißkohlkopf fein Hobeln und mit etw. Fett, Zucker, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und gar dünsten und mit etw. Mehl andicken. Danach den Teig auf einer mehlbeschichteten Unterlage fingerdick ausrollen und mit einem Gefäß große und runde Teigstücke stechen. Das unteren Teigstücke mit Kraut befüllen und mit dem zweiten Teigstück abdecken und die Teigenden mit einer Gabel fest aneinanderdrücken. Auf ein Backblech (am besten mit Backpapier) nebeneinander platzieren und einige Minuten aufgehen lassen. Mit einem verquirlten Ei bestreichen und bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 30 Min. in die heiße Backröhre schieben, bis sie goldbraun sind.
Kutja (gekochter Weizen):
1 kg. Weizenkörner einweichen und längere Zeit kochen, bis sich die Schale ablöst. Man kann den Weizen auch vor dem Kochen stampfen (Mörser), damit sich die Schale ablöst. Es gibt auch fertiggeschälten Weizen im Reformhaus. 150 g gemahlenen Mohn, mit 1 ELöffel Honig und Zucker, Rosinen, gehackten Nüssen, mit Vanillezucker in Milch zu einem dicken Brei kochen. Auch hier gibt es gemahlenen und gesüßten Mohn zu kaufen. Am Ende wird die Mohnmasse mit dem gekochten Weizen vermengt. Wurde in der Bukowina Weihnachten als Nachtisch kalt serviert.
Eingeweichtes Weißbrot mit Mohn:
Eine große Form mit Weißbrot oder Tost belegen und schichtweise mit der obengenannten Mohnmasse beschichten. So können mehrere Schichten übereinander gelegt werden. Diese werden anschließend bis zur oberen Schicht mit warmer Milch aufgegossen. Die so eingeweichte Masse wurde in der Bukowina ebenfalls zu Weihnachten warm oder kalt als Nachtisch serviert.
Mohnkuchen:
Mit 600 g Mehl, 60 g Butter, 30 g Zucker, 20 g Hefe, ¼ l Milch, 6 Eidotter und etwas Salz den Hefeteig herstellen und ½ Std. warmstellen. Alternativ kann man frischen Hefeteig kaufen. Der ausgerollte wird Teig auf dem Backblech mit der vorgenannten Mohnmasse belegt. Alternativ kann man den Teig ohne Mohn mit Butterflocken und Zucker oder mit Streuseln und ähnlichem belegen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze für 30 Min. in die heiße Backröhre schieben.
Mohnstrudel:
500 g Mehl, 150 g Butter, 100g Zucker,1 Pr. Salz, 2 EL Rum, 2 Eier, 2 Eidotter, 40 g Hefe,
¼ l Milch
Mohnfüllung:
500 g feingemahlener Mohn, ½ l Milch, 100 g Zucker, 100 g Rosinen, 50 g geriebene Haselnüsse, 2 Eiweiß, Zitronat, Orangenat
Teigzutaten mit Milch und aufgegangener Hefe vermischen und kneten. Teig 2 Std. ruhen lassen. Für die Füllung Mohn mit Milch aufkochen und in die abgekühlte Masse die entsprechenden Zutaten hineinmischen.
Aus dem fertigen Hefeteig vier Rollen auswalzen und mit Mohnmasse bestreichen und zusammenrollen, auf das gefettete Backblech legen, mit Ei bestreichen und 30 Min. bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.
Apfelstrudel
280 g Mehl, 140 g Butter, 2 Eier, 4 EL saure Sahne, Salz, 4-5Äpfel, Rosinen
Teigmasse herstellen und ruhen lassen. Teig in ein rechteckiges Stück ausrollen, auf ein Küchentuch legen und mit den kleingeschnittenen rohen Äpfeln mit Zucker, Zimt und Rosinen belegen. Dann mit dem Tuch zu einem Strudel rollen und auf das gefettete Backblech legen, mit Ei bestreichen und 45 Min. bei 180 Grad Ober- und Unterhitze backen. Mit Puderzucker und Zimt bestäuben und servieren. Alternativ kann der Teig wie beim Mohnstrudel verarbeitet werden.
Krapfen
150 g Butter, 6 Eigelb, 3 EL Puderzucker, 1 TL Salz, 500 g Mehl, 3 EL Hefe, ¼ l süße Sahne, Marmelade, 2 Eier, 1 kg Butterschmalz, Zucker und Zimt
Bis auf Butterschmalz und Marmelade, Zucker und Zimt Teig herrichten und gehen lassen. Danach auf bemehltem Untergrund Teig etwa 2 cm dick ausrollen und mit einem Trinkglas Plätzchen ausstechen. Zwei Eier verrühren und damit die Teigstückchen bestreichen. Ein Stückchen mit einem Teelöffel Marmelade belegen und das zweite Teigplätzchen darauf legen und außen fest andrücken. Butterschmalz erhitzen und die Krapfen goldgelb ausbacken und vor dem Servieren mit Puderzucker und Zimt bestreuen.
Geröstetes Brot:
Fett in der Pfanne erhitzen und Brotscheiben unter ständigem Wenden so lange braten, bis sie knusprig braun sind. Das Brot am besten mit einer nachstehnd aufgeführten Knoblauch- oder Meerrettichtunke bestreichen.
Geröstetes Brot mit Knoblauchtunke:
4 Knoblauchzehen auspressen oder zerstampfen und mit 5 EL Sahne zu einer breiigen Soße verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Geröstetes Brot mit Meerrettichtunke:
Nach Geschmack frischen Meerrettich reiben (oder Glas) mit 5 EL Sahne zu einer breiigen Soße verrühren, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gesäuertes Gemüse: (In Salzwasser eingelegte Gurken, Mohrrüben und grüne Bohnen)
Etwa 1,5 kg kleine Gurken, Mohrrüben oder Bohnen, 1 Bund Dill, 6 Knoblauchzehen, 4 Zwiebeln, 1 Meerrettichwurzel, 1 Peperoni, 3 l kräftiges Salzwasser. Mohrrüben und Bohnen sollten vorher etw. 10 Min. in Salzwasser gekocht werden. In einen Steintopf oder Glas
(mind. 5 l) Dill auf den Grund legen und den gesamten Inhalt in den Topf legen und kaltes abgekochtes kräftiges Salzwasser bis das Gemüse bedeckt ist darüber gießen. Den Steintopf mit einem Teller, der mit einem Stein oder schweren Gegenstand beschwert wird abdecken und mit einem Geschirrtuch bedeckt an einen kühlen Ort stellen. Auf diese und ähnliche Weise wurde sämtliches Gemüsesorten aus dem Garten für den Winter eingelegt.
Sauerkraut:
Sauerkraut gehörte in jedes Haus. Eingesäuert wurde es am besten in Holzfässern. Meist in gemeinsamer Schwerarbeit wurden die Weißkohlköpfe gehobelt, gesalzen und zusammen mit Kümmel, Loerbeerblättern und Zwiebeln und Knoblauch zwischen Dillbündel im Fass eingestampft. Zumeist war das die Arbeit der Kinder, die mit gewaschenen Füssen in das Fass stiegen. Es musste gestampft werden, bis die Krautflüssigkeit nach oben drang. Zwischendurch wurden auch ganze Weißkohlköpfe (für Galuschde(i)) platziert. Nach einigen Wochen war das Kraut gesäuert und fand entweder frisch oder zusammen mit dem geräucherten Schweinefleisch über den gesamten Winter Verwendung.
Frische Salate:
Im Sommer und Herbst wurden frische Salate zu den Malzeiten gereicht. Hierbei wurden die unterschiedlichsten Varianten aufgetischt. Mal mit Essig und Zucker, mal mit Essig, Salz und Pfeffer.
Der Ideeenreichtum ging noch weiter. Frischer Gurkensalat mit Salz und Pfeffer und ausgepressten Knoblauchzehen gewürzt wurde mit frischer Buttermilch übergossen und zu Mamaliga (Polenta) gegessen.
Eine andere Variante in ähnlicher Form war frischer, zarter Blattsalat. Der wurde gewaschen und kleingehackt und mit einer ordentlichen Brise Salz gepresst. Während in einem Gefäß kleingeschnittener Speck ausgelassen und zusammen mit ausgepressten Knoblauchzehen vermengt wurde, wurde Buttermilch aufgegossen. In die heiße Buttermilch wurde dann der gesalzene und gepresste Salat bei leichter Hitze dazugegeben. Eine einfache und beliebte Speise, zu der gern kalte Mamaliga (Polenta) gegessen wurde.
Milchspeisen:
Auf den Dörfern gehörte eine Kuh zu jeder Familie, aber zumindest eine Ziegen, dazu. Den kinderreichen Familien stand damit Milch in jeglicher Form ausreichend zur Verfügung. Es gab etliche Milchspeisen. Erhitzte Milch wurde in der Regel entrahmt. Daraus wurde Butter, süße oder saure Sahne (Schmedden) hergestellt. Meist kam die Milch anschließend in ein grlößeres Steingefäß, das wegen der darin befindlichen Startkulturen nur selten gereinigt. Schon nach kurzer Zeit wurde daraus saure Dickmilch. Diese wurde gern bei jeder Gelegenheit getrunken. Da in den Sommermonaten Milch schnell sauer wurde, kam die gesäuerte Milch zum Abtropfen in einen Leinenbeutel. Hieraus wurden frische Quarkspeisen oder Käse hergestellt.